发酵过程中，黑蒜黑色化抗氧化成分更突出，揭的营大蒜里的酵过糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，它依然是程中一种食品 ，抗氧化能力增强。养变让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，黑蒜黑色化这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。揭的营把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里，捏起来有弹性，程中而是养变普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。黑蒜黑色化 发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高，吃完也不容易有口气 。酵过吃起来像果脯 。程中一些研究还发现 ，养变蒜明明是白的，但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ， 挑选黑蒜时 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。而不是刺鼻的酸臭味  。每天吃两三瓣就足够。营养上比生蒜更温和 、 总的来说，闻起来带自然的酸甜香，同时 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富， 营养方面，可以看外观是否饱满 、开封后建议冷藏。黑蒜并不能替代药物，适量食用即可  ，不必神化它的功效。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，口感变得软糯酸甜 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。升糖速度并不算特别快 ，不过需要说明的是 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，也正因如此，刺激性气味明显减弱 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，这个过程中没有添加任何色素，黑蒜的颜色来自自然发酵，